Nós jovens da gastronomia estamos abalados com tanta informação de qualidade.. tem o lado podre, claro, mas deixemos de lado isso por um instante. Vamos ver o que é bom mesmo.

Hervé This é um cientista que também originou toda essa discussão sobre gastronomia molecular há mais de 10 anos. Hervé é um chef? Hervé é um gestor? Hervé é um escritor? Hervé do quê? This is the question..

Tirando as brincadeiras, assistir à palestra do Hervé sobre gastronomia molecular foi um dos acontecimentos mais importantes na minha carreira, assim como, espero, dos esperançosos futuros gastrônomos ouvintes no auditório lotado da Anhembi Morumbi. Hervé é um cientista interessante: confuso na ordem, fantástico na competência, inspirador e provocante. 

Com seu francês quase que supersônico, inundou a platéia com histórias, indagações e experiências no vídeo e ao vivo. Foi capaz de falar, quase que sem beber um gole d’água, por 2 horas sobre esse tema recente, muitas vezes confundido com desconstrução desorientada. E, realmente, assumo que não entendia corretamente o significado de todo esse alarme da gastronomia molecular. 

O alarme, por sinal, não é para o resultado, mas sim para a inovação, capaz de reger Escoffier com hashi sob os acordes de um investigador culinário. Ou seja, um oceano azul da gastronomia. Meu Deus! Até que enfim alguém fala diferente sobre gastronomia, gastronomia acadêmica! Gastronomia e suas gastronomias..

Poxa, mas ele poderia viver aqui, sei lá, estar mais presente, contaminar a cabeça de muitos coordenadores e estudantes com esse mundo vasto da ciência e da pesquisa. Sim, porque o conhecimento e a tecnologia que ele ensina hoje é fruto de muita pesquisa, dedicação químico-física e testes, testes e testes.

Você sabe o que significa um ovo cozido? Pois bem, Hervé explica. E mais, é capaz de generalizar a explicação para mostrar que há muito a ser feito, que há inúmeras possibilidades e um sem-número de coisas ainda por fazer relacionadas com um simples ovo cozido. Quer um exemplo? Já ouviu falar em maionese de chocolate? Então.. é disso que falo. Maionese é água, proteína, gordura, ácido e movimento aerador. Bom, se tudo isso for respeitado e eu colocar o chocolate derretido (que tem manteiga de cacau) como gordura, então se tem uma maionese de chocolate. Estranho? No mínimo interessante para um cozinheiro que vive a gastronomia como deve ser vivida: tradição, pesquisas e inovação.

Hervé representa um futuro muito promissor, cheio de novidades para todos: indústria, restaurantes, produtores, alunos e, claro, cientistas. Todos saem ganhando. O que deve ser feito, no entanto, é acompanhar de perto cada passo dele, Hervé, e seus pares, por exemplo, Harold McGee.

Por tudo isso, fiquei muito satisfeito pela energia renovada, pelas idéias que surgiram, pelo apoio da amiga Thabata, enfim, pela estrondosa vista para esse grande horizonte de possibilidades gastronômicas. 

Voila mini-chef!

Leia mais: Gastronomia molecular, alquimia culinária (Thabata Neder)
Saiba mais: Scientific American Brasil traz a São Paulo Hervé This.
A SCIAM lança três edições dedicadas à ciência culinária de Outubro a Novembro (a cada 15 dias). Vale a pena, os artigos estão ótimos.

Dicas de leitura: 
Um cientista na cozinha, Hervé This
On Food And Cooking, Harold McGee.

Scientific Americam Brasil: www.sciam.com.br 
Anhembi-Moumbi: www.anhembi.br