Em Janeiro de 2007 iniciei minha assessoria gastronômica, como resultado de percepções sobre meu próprio desempenho operacional e visões sobre o mercado de restaurantes em Santos, SP. Nesse mesmo mês, escrevi um texto falando da péssima qualidade dos serviços que encontrava (na íntegra: Eita serviço ruim) e como, naquele caso, o fator da tese sobre Gestão de Vinhos em Santos poderia melhorar vendas e o próprio serviço.

Pois foi assim em Março, quando apliquei a tese em um bar. O projeto era implantar o serviço correto do vinho e migrar a cultura existente para vinhos correspondentes com o cardápio. Ou seja, tirar o pessoal dos vinhos tradicionais (Concha y Toro básico, Sta Helena básico, Lambrusco) e ensiná-los a conhecer rótulos, avaliar a decisão baseada no menu escolhido, experimentar novidades etc.

O trabalha foi de três meses e foi um sucesso. Estive diariamente na linha de frente do salão executando, juntamente com o apoio dos garçons e da administração. Saímos de 35 para 140 (+300%) com crescimento de 417% no faturamento no primeiro mês. A quantidade de itens disponível também aumentou, mas moderadamente, saindo de apenas 16 para 49 rótulos. E o estoque total foi de 150 garrafas para 400 em média. Além disso, e uns dos itens mais importantes no projeto, migramos o valor médio de venda de vinho, que era de R$ 19,00 e foi para R$ 28,00 (+47%).

Nesse tempo, provei que os dados demonstrados na tesa batiam com a realidade. Ou seja, quem trabalhasse com sommelier, venderia 85% a mais em média no valor médio de venda. O resultado real foi de +47%, o que explica o pouco tempo do exercício, mas não menos motivador – lembrando que a tese foi feita em restaurantes que já trabalhavam o vinho. E também tivemos o resultado de +417% no faturamento, sendo 720% o valor médio demonstrado na tese. Assim, podemos observar que o projeto caminhava para o sucesso total.

Para quem quiser saber mais detalhes sobre o projeto, me escreva que terei o prazer de informar e propor novos projetos.


Vou falar agora de um outro texto, o Qualidade de Serviço em Restaurantes, o qual abriu minha cabeça para a percepção de valor em cada etapa de um processo, até que chegue ao cliente.

Esse texto iniciou um misto de aplicação da qualidade total com fundamentos estratégicos, norteando o restaurante para a determinação de objetivos mensuráveis e aplicáveis. Nasceu daí o que chamo de orientação estratégica para restaurantes. 

Tive a oportunidade de testar esses conhecimentos em um restaurante japonês, onde pude trabalhar com a mais alta qualidade de produtos. Entretanto, alguns processos de pré-preparo e atendimento ao cliente reduziam a qualidade por estarem mal organizados. Foi então que planejamos um método de escolha e realização de objetivos mensuráveis e partimos para os treinamentos com as brigadas.

O projeto ainda está em operação, mas já demonstra resultados interessante. Nesse modelo, os resultados são mais lentos e expressam um conceito de mudança organizacional. Não é fácil, tampouco a curto prazo, mas traz mudanças eficazes e duradouras.

Diante dessas observações e aplicações de conceitos e técnicas, percebo hoje que o mercado de restaurantes está muito promissor do ponto de vista da nova demanda por serviços de qualidade, eficientes e inovação. As pessoas querem serviços bons, que tragam entretenimento e sejam, além de tudo, capazes de motivar um próximo encontro, um próximo jantar ou mesmo uma indicação verdadeiramente prazeirosa.

Acredito na restauração da restauração e apoio iniciativas individuais e associativas similares.