por Andre Antivilo

Em recente visita ao Brasil para divulgação dos segredos do tradicional bacalhau, o chef oficial dos Azeites Gallo, Carlos Madeira, concedeu entrevista exclusiva ao Alimentares. Veja-a abaixo:

Chef internacional do Azeite Gallo cria receita inédita de hambúrguer de bacalhau

Alimentares: Sendo diretor da Associação de Chefs de Portugal, como o senhor percebe o desenvolvimento da gastronomia brasileira no trabalho de chefs portugueses? Existe esse tipo de intercâmbio profissional?

Carlos Madeira: A minha relação com o Brasil é a melhor possível. Desenvolvi alguns pratos interessantes com ingredientes brasileiros, como a vossa boa carne, castanhas do Maranhão e outro de Moqueca de peixe e marisco. Para mim a gastronomia brasileira tem uma característica comum com a portuguesa, a qualidade das matérias primas e a simplicidade da confecção.

Alimentares: O que o senhor mais vislumbra no preparo de peixes e frutos do mar?

Madeira: O sucesso de uma confecção começa na fase de escolha do produto para cozinhar, que é o azeite. Quero com isto dizer que quando iniciamos uma confecção é primordial escolher o melhor produto. É tão importante ter de início a qualidade como no final, não fazendo sentido começar uma confecção com uma gordura “fraca” (óleos convencionais), para no final utilizarmos um produto premium. Devemos ser coerentes na confecção! Meu lema é: “Simplicidade de confecções junto com a sofisticação de sabores”.  O mais importante é unir o envolvimento de sabores, (sem anulação de nenhum deles), acentuar as texturas (principalmente os crocantes) e manter os pratos visualmente atractivos. A escolha de um azeite, especialmente o extra-virgem, com um sabor acentuado mas requintado deve ser o primeiro momento ao pensar uma receita, pois todo o aroma e gosto será conseguido.

Alimentares: No Brasil, como o senhor avalia os restaurantes, principalmente em São Paulo, típicos de culinária portuguesa?

Madeira: Quando venho à São Paulo, primo pela escolha de restaurantes típicos de comida brasileira. Logo, não tenho como avaliar.

Alimentares: O Azeite Gallo é um dos azeites mais conhecidos na mesa dos brasileiros. Existe algum produto novo diferenciado para celebrar esse sucesso e as novas tendências de mercado?

Madeira: A gama no Brasil estende-se ao Gallo Puro de Oliva e ao Gallo Extra Virgem. O brasileiro ainda está aprendendo a cultura portuguesa do azeite, que utiliza o óleo em toda a culinária. Em datas de oportunidades, trazemos algumas novidades de Portugal ao Brasil. Como em novembro de 2006, o Brasil recebeu o Gallo Azeite Novo, um produto premium de edição limitada. Feito das primeiras azeitonas da colheita 2006-2007, de sabor intenso e levemente picante, o produto tem acidez de 0,3%, é extraído a frio, embalado em vidro escuro (para preservar a qualidade), com edição limitada e garrafas numeradas.