A busca de favas com denominação de origem
Originalmente, os grãos de cacau tostados e moídos eram bebidos amargos e diluídos em água. Foi assim que chegou da América, por volta do século XVI. Mas é sob a forma de uma tentadora sobremesa que o cacau conquistaria o mundo: o chocolate.
Há pouco tempo atrás, ganhavam importância na produção de chocolates as variedades de cacau crioulo (planta mais rara), forasteiro (responsável por 80% da produção mundial) e trinitário (híbrido de crioulo e forasteiro). O sabor deste produto estava mais relacionado com sua untuosidade e doçura, conseguidos através da mistura com o leite e açúcar.
Mas as tendências gourmets estão contribuindo para mudanças neste panorama. Aumentam a procura pelos diferentes tipos de chocolates, principalmente os que possuem menos açúcar e leite em sua composição. É a busca pelo sabor mais puro do cacau.
Através de sua origem, o chocolate pode traduzir os mais variados sabores, que podem ser quase salgados, intensamente amargos e até mesmo picantes. Os maiores destaques vem dos continentes americano, africano e oceânico:
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ÁFRICA
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Localização
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Sabores
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TOGO
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Tem gosto de especiarias, suave lembrança de canela. Um dos mais versáteis.
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MADAGÁSCAR
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Saboroso e intenso, tem toque de mel, baixa acidez e tostado intenso.
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GANA
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Sóbrio e mais leve que os anteriores, também com baixa acidez e doce no final.
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AMÉRICAS
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Localização
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Sabores
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MÉXICO
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O mais saboroso de todos, intenso, tem bastante acidez, gosto de avelãs tostadas, malte, grãos e café.
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EQUADOR
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Menos acidez, amargor forte, mais ligeiro de corpo.
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VENEZUELA
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Gosto de terra e mel, baixa acidez, pouco amargo.
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PERU
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Leve acidez, amargo potente.
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OCEANIA
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Localização
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Sabores
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PAPUA
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Intenso gosto tostado e floral, pétalas a cássia, mais doce e com amargo bem sutil.
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JAVA
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Muito saboroso, potente, amargo e equilibrado. Toque de alcaçuz.
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Fonte: Revista Gula, nº183, 2008.
O apelo saudável também tem seu espaço na hora da escolha por um chocolate com mais fruta e menos misturas. As propriedades nutricionais dos chocolates mais amargos vão desde vitaminas A, B, C, D, minerais como potássio, sódio, ferro e flúor até a proteção contra doenças cardiovasculares pela presença do antioxidante flavonóide.
Este universo torna-se semelhante ao do vinho: a produção de favas de cacau, que também passa pelo processo de fermentação, é tão cuidadosa quanto a elaboração de um branco ou de um tinto, e cada produtor guarda a sete chaves seu segredo. Caminha-se para o estabelecimento de D.O.C (denominação de origem controlada) para os chocolates.
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