1. Das obrigações do cozinheiro

1.1. Cozinhar. Em primeiro lugar é e sempre será, cozinhar. Não existe cozinheiro sem comida, sem cozinha e sem panela. Praticar a alquimia culinária e desenvolver combinações mais que palatáveis entre os alimentos, sustentando alma, mente e estômago. De fato, é a essência do ofício, para inventar “como” e o “quê” só mesmo com a prática, cozinhando, na labuta da cozinha, do laboratório.

1.2. Pensar. Pesquisar e estudar. A atualização de conhecimento deve ser constante e diversificada, dentro e fora da kitchen-lab. Na maioria das vezes, alcançar uma combinação divina ao desenvolver uma receita culinária, depende de fatores que vão muito além da inventividade e do sabor. Saber que tomate é fruta, que judeus não comem carne de porco ou que as últimas discussões calorosas na OMC foram relacionas aos “subsídios agrícolas”, por exemplo, ajuda bastante. 

1.3. Falar. A obrigação aqui é humana, não só do cozinheiro. Existimos como humanos e co-existimos como humanidade, interdependentes em busca de valores comuns e, portanto, responsáveis pela boa e velha felicidade geral da Nação. Gastronomicamente então, enquanto alguns morrem por obesidade, outros morrem por subnutrição; alguns se entopem de caviar e foie gras, outros não têm como tomar um copo de leite. Promover discussões amplificadas sobre Gastronomia dá margem à questões polêmicas do cenário mundial atualmente.

1.4. Comer. Além da sobrevivência, a experimentação, o conhecimento. Sabores e saberes, encontrados em culturas e panelas de todo o planeta – o arroz e feijão de casa, a cerveja do bar, o sanduíche do fast food, o prato caro do restaurante...”First we eat, then we do everything else”. (M.F.K. Fisher)

Parágrafo Único. Nada de radicalismos. Equilíbrio, sempre.

“Estamos, todos os que seguimos o ritmo deste século e nascemos quase com ele, no mesmo barco: prende-nos uns aos outros a consciência de experiências e de destinos em comum. O excepcional dessas experiências e desses destinos impõe-nos o dever, antes de nos ceder o direito de pensar e de agir acima da mediocridade.” Apologia pro generatione sua. Gilberto Freyre, em palestra realizada no Teatro Santa Rosa, na Paraíba (5 de abril/1924).

São Paulo, 26 de Novembro de 2006.