Região Centro-Oeste: Locro

De acordo com o tratado de Tordesilhas, acordo que dividia o novo mundo entre Portugal e Espanha, a área que hoje compreende a região Centro-Oeste (Mato Grosso, Mato grosso do sul e Goiás) não pertencia aos portugueses, eles por sinal não valorizavam muito a região e exploravam apenas a costa e o interior próximo do Brasil.

Somente no século XVIII os portugueses passam a se interessar pelo interior do Brasil. Esse desinteresse reflete diretamente nos hábitos alimentares do povo daquela região e por seguinte na evolução da Gastronomia regional.

Diferentemente das regiões costeiras, o Centro-Oeste sofre forte influência gastronômica do Argentina, Paraguai e Bolívia paises que fazem fronteiras com a região, porém o principal fator de influencia é o rio Paraguai que corta toda região pantaneira e serve de via de comunicação com essas áreas. Desses paises chegam diversos artigos que compõem a culinária pantaneira na região, como, a chipa, a saltenha, o pucheiro e o locro os últimos três certamente de origem espanhola. O pucheiro e o locro, dois guisados, um de origem argentina outro com origem paraguaia, possivelmente guardam um parentesco com o tradicional pucheiro espanhol em função do preparo, porém se diferenciam pelos ingredientes, possivelmente foi uma transformação gradativa durante a caminhada espanhola pela América em função da dificuldade de acesso aos ingredientes e adaptações ao paladar regional.

O locro é preparado à base de canjica de milho produto típico da América Central e partes do boi com osso e tutano, inicialmente era feito durante o carneamento (desossa) do boi e a parte mais utilizada era a região das vértebras do animal, região rica em osso e tutano pobre em carne considerado um produto secundário sem valor comercial na época, consumido como fortificante pelos peões, empreiteiros e trabalhadores das fazendas brasileiras e paraguaias. Como é forte hoje consome-se em dias de frio.

• 2 Kg de carne com osso
• ½ Kg de canjica de milho
• qb sal
• Molho de pimenta
• 4 colheres de sopa de Óleo
• 1 cebola picada
• 3 dentes de alho
• 1 xicara de chá de cheiro verde picado

MODO DE PREPARO

1. Cozinhe a carne com osso e a canjica em água com sal e pimenta durante 1 hora em fogo lento, em panela tampada;
2. Em outra panela, refogue no óleo a cebola, o alho e o cheiro verde. Junte o refogado ao cozido e corrija os temperos;
3. Sirva bem quente com arroz branco.

Tabela Nutricional

CHO=Carboidratos      PRO=Proteínas       LIP=Lipídeos        KCAL=Calorias

Tabela elaborada por Andréia Pitol, do Curso de Nutrição da Universidade Metodista de São Paulo.