Gastronomia nortista

Apesar da miscigenação da cultura africana e européia, a raiz do Brasil – indígena – sofreu alterações mas não perdeu sua identidade. Ou sem perder sua identidade?

Um exemplo é o Estado do Norte, que mantém suas características até os dias de hoje. Dos ingredientes originários da região, surgem pratos tão exóticos quanto seu nome e sabor, como maniçoba, tacacá, tapioca entre outros.

A mandioca, considerada a rainha do Brasil desde seu descobrimento, continua mantendo seu prestígio, sendo utilizada nos pratos mais sofisticados da cozinha contemporânea. Dela originou-se o tucupi, o ingrediente mais conhecido do Norte. O tucupi é o caldo extraído da raiz da mandioca brava, que se ingerido cru é venenoso devido ao ácido cianídrico, porém, fervido e temperado, dá um sabor especial ao prato mais famoso da culinária nortista, o Pato no Tucupi.

Conhecido por homenagear reis, imperadores, visitantes ilustres e principalmente pela celebração aos Milagres de Nossa Senhora de Nazaré, o Pato no Tucupi é um prato que não pode faltar na mesa nortista.

• 2 patos inteiros médios
  
  VINHA D'ALHOS
• 1/2 limão
• 5 dentes de alho
• 100 ml vinho branco seco
• 10 un pimenta-de-cheiro
• qb sal

• 5 L tucupi
• 3 un pimenta-de-cheiro
• 5 dentes de alho
• 3 ramos de manjericão (alfavaca)
• 6 ramos de chicória-do-norte
• 6 folhas de jambú
• 1 pitada de açúcar
• qb sal

MODO DE PREPARO

1. Lave os patos em agua corrente, tempere-os com a vinha d'alhos e deixe descansar de um dia para o outro na geladeira;
2. Asse os patos em forno médio (140^oC) por aproximadamente 90 minutos regando-os com seus líquidos à medida que escurecerem;
3. Retire-os, deixe esfriar e corte em 4 pedaços cada;
4. Numa panela, ferva o tucupi com as pimentas-de-cheiro, os dentes de alho, a alfavaca, a chicória e o sal. Se o tucupi estiver muito acido, junte uma pitada de açúcar. Retire três litros do tucupi e reserve-os para o preparo do molho e para a montagem do prato;
5. Nos dois litros restantes, coloque os pedaços de pato e ferva-os até ficarem bem macios;
6. Separe as folhas de jambu de talos mais tenros, lave em água corrente e escalde rapidamente em água fervente com sal. Escorra e reserve.

Montagem

1. Em recipiente fundo, coloque os pedaços de pato, cubra com o jambu e o tucupi que sobrou;
2. Sirva com o molho de pimenta feito (pimenta-de-cheiro, sal e dente de alho socado com um pouco de tucupi quente) e acompanhe com o arroz e a farinha d’água de mandioca.

Desvendando o Pato no Tucupi

Pato assado, cortado em pedaços e fervido no tucupi até que amoleça. Como tempero leva alho, folhas de chicória, alfavaca e o jambu, previamente aferventado em água e sal.

Pato: Normalmente se abate com de dois a seis meses o acompanhamento normalmente é com frutas cítricas e tempero vinha d’alhos, o modo de preparo é assado

Tucupi: Líquido amarelado, extraído das raízes da mandioca. Deve ser cozido demoradamente antes de ser consumido, pois cru é venenoso. Dá sabor inconfundível aos pratos com ele preparados, como o tacacá, o pato, leitão, frango, peixe e até alguns tipos de caça. Costumam dizer que com tucupi, até pedra fica bom.

Jambú: Planta rasteira, companheira inseparável do tucupi na composição dos pratos nortistas. Suas folhas, quando mastigadas, produzem um leve e gostoso tremor nos lábios. Daí a fama de afrodisíaco.

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