ARROZ CARRETEIRO
O sul é uma região que foi povoada por gente de diferentes países. Inicialmente no Rio Grande do Sul, os primeiros habitantes eram os índios (gês ou tapuias, guaranis, pampianos). A partir de 1626, chegaram os padres jesuítas espanhóis (oeste do Estado) e os portugueses (litoral). Os primeiros imigrantes vieram da Alemanha em 1824 e a partir de 1875 começaram a chegar os imigrantes italianos.
Tudo isso contribuiu para que surgisse uma culinária própria e de sabores raros, diversificado e exclusivo. Por isso que quando pensamos na região sul, o leque de opções gastronômicas é muito rico.
Dentro de todas as opções, há alguns pratos que se destacam mais, é o caso do arroz de carreteiro, que é considerado por muitos o segundo prato mais típico do sul, mais precisamente do Rio Grande do Sul, perdendo apenas para o também famoso churrasco gaúcho.
CARRETEIRO
O nome carreteiro foi herdado dos peões - mercadores ambulantes, que percorriam em carretas puxadas por bois pelos pampas no Rio Grande do Sul conduzindo cargas contendo o charque, que era uma das mercadorias. Também servia como alimento, por ser protéico e de fácil conservação, agüentava a longa viagem pela frente. Ao longo do caminho, eles paravam e comiam o charque juntamente com o arroz, ingrediente facilmente encontrado na região e fundamental para o preparo deste prato.
O arroz de carreteiro é uma receita prática, simples, saborosa e conveniente.
Algumas pessoas relatam que fica mais gostoso com resto de churrasco, que seria a receita original, pois não conseguindo comer um boi inteiro, faziam churrasco da carne fresca, o que sobrava sem assar, era salgado para melhor conservação, e a sobra do churrasco, geralmente do almoço, era juntado ao arroz para o jantar.
É importante a escolha da carne ideal, pode ser charque de manta grossa, encapada com gordura, ou sobra de churrasco, os cortes de churrasco geralmente são maminha, filé ou alcatra, e deve-se retirar nervos se houver.
Uma das vantagens de se fazer com o resto do churrasco assado é o sabor que carne assada em churrasqueira dá ao arroz e geralmente é mais macio que o charque.
O CHARQUE
“O charque é sempre a carne-seca salgada vinda do sul, com muito mais sal que a do sertão, a carne-de-sol. Durando mais tempo,...” (História da Alimentação no Brasil – Luis da Câmara Cascudo).
Não dava para vender carne fresca, pois a concentração de consumidores era distante, assim a carne estragaria até chegar ao destino, e também era inviável transportar o boi vivo, pois este perderia muito peso, então a melhor solução era a salga das carnes.
A carne salgada tornou-se muito importante para alimentação no Brasil, concentrando-se inicialmente no Ceará e no Rio Grande do Norte, porém a produção exclusiva de carnes-secas daquela região não durou muito devido a má qualidade do solo e violentas secas.
Em 1780, o cearense José Pinto Martins, levou a técnica de cortar a carne em tiras e secar ao sol, para o sul, onde instalou uma indústria de charque na margem direita do rio Pelotas, o que contribuiu e muito para a gastronomia da região e tornou-se durante muito tempo, o principal produto da economia local.A carne salgada já havia recebido o nome de carne-de-sol, carne-de-vento, carne-do-sertão, jabá e lá no sul passou a receber um nome diferente, de origem quíchua xarqui, idioma falado pelos índios que habitavam os Andes: charque.
Mas, há diferença entre a carne-de-sol e o charque. A carne-de-sol, é resultado do cozimento incompleto da carne de boi, pela exposição ao sol, depois de temperada. Charque, tem um tempo de conservação muito superior à carne-de-sol, a carne de boi é cortada e depois sofre um cozimento químico por imersão em salmoura, e é colocada para secar em varais, ela recebe mais sal e tem secagem mais intensa ao sol e vento, chega a durar mais de um ano sem estragar.
No Nordeste, a carne-de-sol, já não é produzida como antigamente, “..., salgada e depois estendida em varais durante uma noite...Durante o dia é recolhida nos freezers,...é também no freezer que fica conservada de maneira surpreendente contemporânea...” (Viagem Gastronômica através do Brasil – Caloca Fernandes) já no Sul foi preservada a tradição, a carne salgada é estendida durante vários dias ao sol.
O charque pode ser do tipo frescal também chamado de fresco ou verde, ou o seco, que é o mais encontrado. O frescal é mais fácil na hora de dessalgar, pois em geral basta só uma fervura antes do preparo.O frescal tem aparência mais encarnada e sanguínea e o seco geralmente é mais escuro.
“O charque, em geral, é tirado da costela, é vendido nos mercados em atraentes mantas enroladas” (Viagem Gastronômica através do Brasil – Caloca Fernades).
O ARROZ
Cultivado há mais de 7000 anos pelos asiáticos, conquistou o mundo, e é amplamente empregado na alimentação, cerca de 2/3 da população mundial utiliza o arroz.
No Brasil era conhecido como abati-uaupé ou abatiapê, que em tupi significa milho d’água, da espécie Oryza subulata ou caudata, ou da Zizania aquática.
O arroz foi plantado no Brasil pelos portugueses, mas só foi consumido com intensidade a partir do século XVIII. Foi considerado o segundo alimento mais consumido na cozinha brasileira.
Para se obter o arroz branco, é preciso ocorrer o beneficiamento (descascamento), que é a principal forma de consumo do arroz. Mas o beneficiamento só foi possível a partir da chegada da Família Real, em 1808.
A região sul representa hoje a maior produção nacional, mas foi a partir do século XIX que o arroz se expandiu, onde atingiu uma produção em grande escala, com destaque para o Rio Grande do Sul, que é privilegiado pelo clima subtropical que favorece o plantio do arroz.
O arroz também serve de matéria-prima para cereais matinais, saquê e cerveja.
Veja os tipos e a classificação.
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